Alla fine del mese di settembre viene effettuata la vendemmia delle uve rosse più belle destinate a produrre il vinsanto "occhio di pernice". Esperti vendemmiatori raccolgono grappoli di Sangiovese e Canaiolo staccandoli dalla pianta in modo da formare i cosidetti "penzoli" che vengono appesi con cura nella "Vinsantaia", e lì lasciati ad appassire fino alla fine di dicembre inizio gennaio. Durante questa fase di appassimento si ha una serie assai complessa di trasformazioni fisico-chimiche nella composizione dell'uva, di cui la più nota ed evidente è la concentrazione del contenuto zuccherino. Al momento della pigiatura si ottiene pertanto un mosto particolarmente denso che viene posto direttamente a fermentare in caratelli di rovere, dove rimane per un periodo che va dai 3 ai 4 anni.

ZONA DI PRODUZIONE: San Casciano dei Bagni, Siena, Toscana

UVAGGIO: Sangiovese 70% Canaiolo 30%

RESA UVA PER ha: 80 q.li

VINIFICAZIONE: caratelli di legno da 100 litri

AFFINAMENTO: 48 mesi in botte di legno e 6 mesi in bottiglia

QUANTITÀ PRODOTTE: 2.000 bott. circa

CARATTERISTICHE CHIMICHE: gradazione alcolica 16%, acidità totale 5,10 g/l, estratto 71 g/l

COLORE: ambrato, con unghia dai riflessi granati

AROMA: profumo molto intenso, etereo molto persistente. Un'armonia di frutti dolcissimi: dai fichi alla cotognata, al miele con sentori di erbe aromatiche.

GUSTO: l'impatto gustativo è di morbidezza molto avvolgente, amabile, con sensazioni di calore. Suadente.

ABBINAMENTO GASTRONOMICO: Ottimo con la pasticceria tradizionale senese come panforte e ricciarelli. Da provare con formaggi erborinati di media stagionatura.

SERVIZIO: Servire a 13°-15° in bicchieri a calice di cristallo con coppa molto stretta.

CONSERVAZIONE: Vino da invecchiamento: tenere le bottiglie al buio e al fresco

CONFEZIONE: mezza bordolese da lt. 0,375 in cartoni da 6 bott.