Cos'è la macerazione carbonica
e come avviene

Ravazzi News 21 ago 2019

La macerazione carbonica è una particolare metodologia di vinificazione utilizzata unicamente per la produzione del Vino Novello.
Il Vino Novello è un vino unico nel suo genere e questa unicità è data proprio dal metodo produttivo.

Come avviene la macerazione carbonica?


Le uve raccolte vengono immesse intere, senza essere diraspate, all’interno di contenitori ermetici, in ambiente privo di ossigeno e saturo di anidride carbonica.
Il processo di fermentazione delle uve, quindi, non è quello che avviene tradizionalmente ad opera di lieviti ed in presenza di ossigeno, ma è di tipo anaerobio: all’interno dell’acino si produce una fermentazione intracellulare, o autofermentazione, che, attraverso specifiche reazioni chimiche, sfrutta il metabolismo cellulare, che è passato da aerobio ad anaerobio, trasformando lo zucchero in alcool e arrestandosi quando le cellule muoiono “per asfissia”.
In questo tipo di fermentazione l’alcool ha modo di estrarre al meglio tutte le sostanze aromatiche presenti sia nella buccia che nella polpa degli acini, conferendo così al vino una grandissima quantità di aromi secondari. I tannini, invece, vengono estratti in minima quantità.

La fermentazione tramite macerazione alcolica è piuttosto rapida: dura infatti pochi giorni, fra i 7 ed i 20 al massimo e avviene ad una temperatura media di circa 30o C.

Ma in termini pratici, cosa avviene?
All’interno del contenitore ermetico, pian piano le uve si schiacciano progressivamente sotto il loro stesso peso e si comincia a formare il liquido, frutto della fermentazione.
Al termine della fermentazione si procede con una vera e propria pigiatura delle uve e si lascia che l’eventuale zucchero residuo si trasformi in alcol tramite il procedimento di fermentazione tradizionale per pochi altri giorni.

Il vino ottenuto con questo procedimento di vinificazione è un vino leggero, con una gradazione alcolica non elevata, morbido e pochissimo tannico, molto ricco di aromi e profumi floreali e fruttati, dai colori molto intensi e vivaci, non adatto all’invecchiamento.

Secondo la normativa italiana, affinché un vino possa definirsi novello, la macerazione carbonica deve riguardare almeno il 40% delle uve utilizzate, mentre il restante 60% può essere trattato con le normali tecniche di vinificazione. Questa discrezionalità fa sì che si possano trovare in commercio vini novelli con una percentuale di uve trattate con macerazione carbonica che varia dal 40 al 100%.

Per quanto riguarda la commercializzazione, la normativa vigente prevede che il Vino Novello venga introdotto sul mercato dal 30 ottobre dello stesso anno della vendemmia fino al 31 dicembre.

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