Nel mondo della degustazione di vino si parla sempre più spesso e con sempre maggiore interesse e curiosità di alcuni ambiti molto tecnici e specifici, come ad esempio i terroir, le tipologie dei vitigni e le metodologie di vinificazione.
Purtroppo, però, qualche volta capita di non sentire dare il giusto peso a quegli elementi essenziali che rendono una degustazione realmente di qualità e che soprattutto la avvicinano a tutte le più elevate nozioni teoriche. Uno di questi è la scelta del calice giusto: infatti, la forma e la grandezza del bicchiere selezionato per ogni degustazione non rappresentano dei meri dettagli estetici, sono bensì elementi tecnici determinanti che influenzano direttamente la lettura aromatica e gustativa di un vino.
Ecco perché scegliere il calice giusto ha la stessa importanza della conoscenza della provenienza di un vitigno e del processo di vinificazione, poiché ha il potere di mettere il vino nelle condizioni migliori per esprimersi, che è tutto ciò che conta davvero al momento della degustazione.
Non tutti i calici sono uguali
Il primo errore comune è pensare che un calice valga l’altro. In realtà, la forma del bicchiere modifica il modo in cui il vino si comporta, ovvero come si ossigena, come concentra gli aromi e come arriva al palato.
Sono tre gli elementi fondamentali di cui tenere conto nella scelta del bicchiere giusto:
• la forma della coppa
• l’ampiezza dell’apertura
• il volume complessivo.
Ognuno di questi fattori incide sulla percezione finale. Vediamo come.
Il ruolo della coppa: concentrare o disperdere gli aromi
La coppa del calice è la parte più importante.
Molto semplicemente: una coppa ampia permette una maggiore ossigenazione del vino, favorendo l’apertura degli aromi – per questo motivo è spesso utilizzata per i vini rossi strutturati; al contrario, una coppa più stretta concentra i profumi e li indirizza verso il naso – è la scelta ideale per i vini bianchi aromatici o per quelli che rischiano di perdere rapidamente la loro freschezza.
In entrambi i casi, il principio è lo stesso: guidare gli aromi nel modo più efficace possibile.
L’apertura del calice e il ruolo del naso
Anche l’apertura del calice ha un ruolo preciso: più larga favorisce una maggiore dispersione degli aromi, rendendo la percezione più ampia ma meno concentrata; più stretta, invece, li convoglia e li rende più intensi.
Anche in questo caso, non si deve operare la scelta in base a categorie predefinite e rigide, ma si deve cercare il migliore adattamento allo stile del vino; ad esempio, un grande rosso complesso ha bisogno di spazio per esprimersi, mentre un bianco aromatico beneficia di una maggiore concentrazione.
Il volume: perché il vino ha bisogno di spazio
Come ormai si nota da anni, quando ci sia appresta a degustare un vino in cantina o in enoteca, o quando si sorseggia durante un pasto al ristornate o all’aperitivo, i bicchieri che vengono utilizzati hanno tutti una certa dimensione, lontana da quella dei normali bicchieri di uso casalingo. Questa non è una scelta, come si potrebbe pensare, scenografica o puramente estetica, ma è una vera è propria necessità per la corretta interpretazione del vino.
Il perché è molto semplice: riempire un bicchiere troppo piccolo significa limitare la superficie di contatto tra vino e aria, riducendo la possibilità di sviluppo aromatico.
E qui dobbiamo aggiungere anche un ulteriore dettaglio: per una degustazione come si deve, il calice non dovrebbe mai essere riempito oltre un terzo della sua capacità. Questo spazio vuoto è fondamentale: è lì che gli aromi si accumulano e diventano percepibili al naso.
Un calice per ogni vino?
Esistono calici specifici per ogni tipologia di vino, ma nella pratica quotidiana non è necessario possedere una collezione infinita di bicchieri. Un buon set può coprire la maggior parte delle esigenze:
• un calice di media ampiezza, con coppa leggermente aperta è adatto a vini rossi giovani e poco strutturati e a bianchi strutturati e complessi, dove è utile un minimo di ossigenazione senza perdere definizione aromatica
• un calice più ampio e svasato è pensato per vini rossi strutturati e importanti, che necessitano di maggiore contatto con l’aria per esprimere pienamente la loro complessità aromatica
• un calice di media apertura, più contenuto rispetto ai precedenti, è indicato per vini bianchi freschi e rosati, dove l’obiettivo è valorizzare la fragranza e la componente aromatica primaria senza eccessiva dispersione
• un calice più stretto, nella forma del flûte o, nelle versioni più evolute, del tulipano, è dedicato a spumanti e vini aromatici, per concentrare i profumi e gestire le bollicine.
Il vetro conta più di quanto si pensi
Oltre alla forma, anche il materiale fa la differenza: il vetro deve essere il più possibile trasparente e sottile, per non interferire con la percezione visiva e tattile.
La degustazione, infatti, è un insieme di sensazioni coordinate: vista, olfatto e gusto devono poter lavorare senza interferenze.
Un dettaglio che cambia l’esperienza
Il calice non è un accessorio secondario, ma va visto come uno strumento di lettura del vino. Un bicchiere non adeguato, infatti, ne può modificare in modo evidente la percezione.
Per questo, la domanda che ci si dovrebbe porre ogni volta che ci si appresta a degustare un vino, e che non andrebbe mai sottovalutata, è: quale calice gli permette di esprimersi meglio?
Purtroppo, anche il vino migliore, nel bicchiere sbagliato può presentarsi fortemente limitato. Perché, alla fine, il calice giusto non migliora il vino, ma gli permette semplicemente di raccontarsi come dovrebbe.