Pizza e vino
I consigli di Alberto Ravazzi

Consigli di Alberto 16 giu 2019

La pizza: un cibo che difficilmente stanca, che spesso mangiamo, in forme diverse, nei momenti più disparati della giornata, dallo spuntino alla cena.
Che sia alta o sottile, al piatto o al taglio, con tanto bordo o meno, la pizza trova sempre uno spazio fra le nostre preferenze.
Quando si pensa ad una cena non impegnativa ma allo stesso tempo ricca di gusto, si pensa alla pizza. E tradizionalmente l’abbinamento che ci viene subito in mente è con la birra o con le tante bibite gasate presenti in commercio.
Ma se invece abbinassimo alla pizza un buon bicchiere di vino?
È vero, è meno usuale, ma vi assicuro che è un tentativo che vale la pena di fare.

Come per un qualsiasi altro piatto, prima di procedere all’abbinamento, si devono fare un paio di considerazioni.
L’impasto di base della pizza è composto da farina, acqua, lievito e sale. Il sapore dunque è piuttosto neutro, perfetto infatti per fare da base alla miriade di condimenti con le quali si può realizzare una pizza. E sono proprio questi a fare la differenza nell’abbinamento con il vino.
Diciamo che possiamo partire dividendo le pizze in due gruppi principali: le pizze rosse, con base di pomodoro e le pizze bianche, con base di mozzarelle o comunque di formaggi.
Nelle pizze a base rossa la nota gustativa prevalente sarà quella acida data dal pomodoro, mentre nelle pizze a base bianca la caratteristica predominante sarà la sensazione di grassezza data dai formaggi.
Il vino, ovviamente, deve andare incontro a queste sensazioni bilanciandole, deve creare equilibrio gustativo.
Con la pizza bianca è facile pensare all’abbinamento con un vino fresco, che dia la sensazione di ripulire la bocca dalla grassezza dei formaggi. Quindi ecco il vino chi io prediligo in abbinamento con le pizze bianche: Il Nocio, il nostro Igt Bianco Toscano, 100% Vermentino. Con i suoi delicati sentori floreali e la nota minerale, riesce a donare grande freschezza gustativa e ad equilibrare perfettamente la sensazione di grassezza dei formaggi cotti sulla pizza.
Per quanto riguarda le pizze rosse, invece, vorrei proporre un abbinamento forse meno consueto. Non un rosso, che se troppo ricco potrebbe “cozzare” con l’acidità del pomodoro, non un bianco che se troppo fresco potrebbe ugualmente stonare, bensì un rosato: il nostro Rosé, Rosato Toscano Igt, che offre sì freschezza, ma non spiccatamente come il bianco e, con il suo gusto delicato e la gradazione alcolica più tenue, si sposa meglio con le pizze rosse ricche di tanti ingredienti e quindi di sapori molto diversi.
Come per ogni regola, anche per l’abbinamento pizza/vino ci sono delle eccezioni da fare. Mi riferisco all’abbinamento con pizze, di base sia bianca che rossa, che presentano come condimento principale, se non unico, il prosciutto o la salsiccia per esempio, ma anche i funghi o il tartufo. In questi casi non trovo affatto scorretto l’abbinamento con un vino rosso, che deve andare a bilanciarsi con un ingrediente predominante che vuole proprio accanto a sé il corpo, la tannicità, il gusto e la struttura di un vino rosso. In questi casi, io proporrei il nostro Chianti DOCG, anche nella versione Riserva: sono vini molto profumati, di struttura, ma con una tannicità morbida e avvolgente, che non infastidisce assieme all’acidità del pomodoro e si sposa perfettamente con i sapori degli ingredienti protagonisti di queste pizze.

Vi invito quindi a provare la pizza che preferite in abbinamento con i nostri vini: sono sicuro che ne rimarrete piacevolmente sorpresi.

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