Perché il vino “sa di tappo”?
Cause, miti e come riconoscerlo davvero

Consigli di Alberto

Tra le espressioni più comuni nel mondo del vino ce n'è una che tutti, almeno una volta, hanno sentito pronunciare: “Questo vino sa di tappo”.
Ma cosa significa davvero? Come si fa a capire che una bottiglia è difettosa basandosi sul tappo? E soprattutto, come si riconosce un vino affetto da questo problema senza cadere in falsi miti?

Per conoscere e comprendere il cosiddetto “sapore di tappo” faremo un piccolo viaggio nella chimica del vino così da imparare a distinguere questo difetto reale dal nome così caratteristico.

Che cos'è il sapore di tappo?
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, un vino che sa di tappo non ha necessariamente il gusto del sughero. Non è questo che ci dobbiamo aspettare.
Il problema è causato principalmente da una sostanza chiamata TCA – 2,4,6-tricloroanisolo – un composto che può svilupparsi quando alcune muffe entrano in contatto con derivati del cloro presenti nell'ambiente.
Il TCA può contaminare il tappo in sughero naturale, ma non solo: in alcuni casi può essere presente nelle cantine, nelle botti, nei materiali di stoccaggio o persino nei cartoni utilizzati per il trasporto delle bottiglie. Per questo motivo sarebbe più corretto parlare di “contaminazione da TCA” piuttosto che concentrare tutta l’attenzione solo sul tappo.
Bastano concentrazioni minime, dell'ordine di pochi nanogrammi per litro, per compromettere la percezione aromatica del vino.

Come si manifesta nel bicchiere?
Il segnale più evidente non è sempre la comparsa di un odore sgradevole, bensì la scomparsa degli aromi tipici del vino. Un vino colpito dal TCA, infatti, si presenta all’olfatto spento, chiuso e poco espressivo; frutta, fiori e note varietali sembrano svanite. Al palato può apparire piatto, corto e privo di vivacità, anche se non presenta particolari sapori sgradevoli.

Nei casi più evidenti, invece, emergono chiaramente sentori inequivocabili, che ricordano:
• cartone bagnato
• giornale umido
• cantina ammuffita
• legno fradicio
• straccio bagnato da tempo.
Molti degustatori descrivono la sensazione percepita come quella che si prova entrando in uno scantinato poco arieggiato o aprendo una scatola di cartone rimasta a lungo in un ambiente umido.

I falsi miti più diffusi
Uno degli errori più frequenti consiste nel pensare che il difetto si riconosca anche solo osservando il tappo: un tappo che si sbriciola, presenta macchie o ha un odore intenso di sughero non indica necessariamente la presenza di TCA; allo stesso modo, un tappo perfettamente integro, invece, può aver contaminato il vino.

Un altro mito riguarda i vini evoluti. Alcuni aromi terziari che si sviluppano con l'invecchiamento, come sottobosco, funghi secchi o terra umida, possono essere scambiati per sentori di tappo da chi ha poca esperienza. La differenza è che, in un vino sano, questi profumi risultano armonici e integrati, mentre il TCA tende a soffocare completamente il profilo aromatico.

Come riconoscere davvero il sapore di tappo
Il metodo più affidabile è confrontare il vino con un campione sano della stessa etichetta. Tuttavia, nella vita quotidiana questo non è quasi mai possibile.

Per chi degusta occasionalmente, il consiglio è prestare attenzione a due aspetti: l'assenza di espressività aromatica e la presenza delle classiche note di muffa o cartone bagnato. Quando entrambe le caratteristiche si manifestano insieme, è molto probabile che la bottiglia sia effettivamente affetta da TCA.

Con l'esperienza si impara a riconoscere il difetto sempre più facilmente. Molti professionisti sostengono che, una volta identificato chiaramente almeno qualche volta, il suo ricordo olfattivo diventi quasi impossibile da dimenticare.

Il problema esiste ancora oggi?
Sì, ma molto meno rispetto al passato.
Negli ultimi decenni i produttori di tappi hanno investito enormemente nel controllo qualitativo, sviluppando procedure di pulizia e selezione sempre più efficaci. Oggi, così, l'incidenza delle bottiglie contaminate è notevolmente diminuita, anche se il rischio non è stato eliminato del tutto.
Per questo motivo può capitare ancora di imbattersi in una bottiglia difettosa, anche proveniente da una cantina prestigiosa o da un vino di grande valore.

Il sapore di tappo resta quindi uno dei difetti più conosciuti e discussi del mondo del vino, ma anche uno dei più fraintesi dai meno esperti.
Solo affinando le proprie capacità di degustazione si riesce a comprendere meglio ciò che accade nel bicchiere senza fermarsi ad osservazioni superficiali. Perché, a volte, il problema non è ciò che si sente o si vede, ma tutto ciò che il vino avrebbe dovuto raccontare e che improvvisamente non riesce più a esprimere.

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