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Come si produce la grappa
Dalla vinaccia al distillato

Curiosità sul vino

La grappa è uno dei distillati più caratteristici della tradizione italiana e nasce da una materia prima molto particolare: la vinaccia, cioè l’insieme delle parti solide dell’uva che rimangono dopo la pigiatura e la torchiatura, principalmente bucce e vinaccioli, con eventuali residui di raspi, prelevate durante il processo di vinificazione.
Non si tratta quindi di distillare il vino, come avviene per l’acquavite, ma di lavorare e valorizzare un sottoprodotto della produzione enologica attraverso un processo nel quale la qualità della materia prima e la tecnica di distillazione hanno un ruolo determinante.


Dalla vinificazione alla distilleria
La produzione della grappa è codificata in una normativa italiana ed europea. La denominazione “grappa” è infatti riservata all’acquavite di vinaccia prodotta secondo le condizioni previste da questa normativa e solo con l’uso di materie prime italiane lavorate in Italia.

Come appena accennato, la grappa deriva dalla distillazione delle vinacce, per cui possiamo dire che la sua produzione comincia in cantina: una volta avviato il processo di vinificazione e nel momento in cui le vinacce vengono separate dal mosto, queste vengono avviate alla distillazione. Per ottenere una grappa di qualità è importante che arrivino alla distilleria in buone condizioni e che conservino le caratteristiche aromatiche dell’uva da cui provengono – a questo scopo il passaggio fra cantina e distilleria deve avvenire in tempi brevi.

Un dettaglio tecnico rilevante riguarda la differenza tra vinacce vergini e vinacce fermentate: nella vinificazione in rosso, le bucce restano a contatto con il mosto durante la fermentazione alcolica, quindi la vinaccia arriva in distilleria già "esausta", cioè priva praticamente di zuccheri e ricca di alcol; nella vinificazione in bianco e rosé, invece, la pigiatura avviene prima della fermentazione, la vinaccia è quindi "vergine", ancora ricca di zuccheri e priva di alcol, e deve essere fatta fermentare separatamente prima di poter essere distillata.


La distillazione delle vinacce
Durante la distillazione, è attraverso l’azione del calore che l’alcol e le sostanze aromatiche presenti nella vinaccia vengono separati e concentrati, sfruttandone la volatilità. Vediamo come avviene l’intero processo.

Le vinacce vengono caricate nell'alambicco. Esistono principalmente due tipologie di impianti: discontinui – a bagnomaria, a vapore o a fuoco diretto – tipici della tradizione artigianale e capaci di lavorare piccole partite mantenendo una forte caratterizzazione aromatica, e a colonna continua, più industriali, che permettono volumi maggiori e un controllo più costante, ma tendenzialmente restituiscono un distillato più neutro.

Con le vinacce viene caricata anche dell’acqua. Questa miscela viene riscaldata fino a far evaporare le sostanze volatili, che vengono poi raffreddate e ricondensate in forma liquida. Ma non tutte saranno presenti nella grappa. Infatti, durante il processo il distillatore deve separare le diverse frazioni del distillato, ovvero operare il cosiddetto "taglio delle teste e delle code": la prima frazione di vapore condensato, la testa, contiene composti indesiderati come il metanolo e va scartata; l'ultima frazione, la coda, è ricca di oli pesanti e composti aromaticamente poco gradevoli, e viene anch'essa eliminata; solo la parte centrale, il cuore, viene selezionata per diventare grappa – è proprio qui che si concentra il meglio del profilo aromatico e organolettico.


Affinamento, riduzione e imbottigliamento
Il distillato uscito dall'alambicco ha un grado alcolico molto elevato e deve essere portato, attraverso l'aggiunta graduale di acqua demineralizzata, al grado di vendita previsto, generalmente tra i 38 e i 50 gradi. A questo punto la grappa può restare "bianca" o giovane, imbottigliata subito dopo un breve periodo di riposo in acciaio, oppure può essere avviata all'invecchiamento in botti di legno – rovere, ciliegio, acacia – un percorso che, a seconda della durata, dà origine alle categorie di grappa affinata, invecchiata o riserva, arricchendo il distillato di note più morbide, speziate e vanigliate.
Solo dopo un'ultima fase di controllo qualità e filtrazione la grappa viene imbottigliata, pronta a raccontare, in un bicchiere, l'intero percorso di un'annata vitivinicola.


Dalla vinaccia alla grappa
La produzione della grappa è dunque un processo nel quale tradizione e controllo tecnico procedono insieme: dalla gestione delle vinacce alla distillazione, dalla separazione delle diverse frazioni alla riduzione del grado alcolico fino all’affinamento, ogni fase contribuisce alle caratteristiche del prodotto finale.
Ma non dimentichiamo mai il ruolo della materia prima: la qualità della grappa, infatti, è strettamente collegata a quella delle uve, tanto che la si può definire come un mix equilibrato di doti naturali delle uve da cui proviene e di competenza del distillatore. È proprio questa combinazione a trasformare quello che in definitiva sarebbe un sottoprodotto della vinificazione in uno dei distillati più rappresentativi della cultura enologica italiana.
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