Guida alla degustazione
I profumi del vino

Per gli appassionati di vino la degustazione è un momento fondamentale. Non è un semplice assaggio, come molti pensano: la degustazione coinvolge vista, olfatto e gusto e permette di conoscere tutto del vino che si sta degustando.
La degustazione classica, infatti, si suddivide in tre fasi: analisi visiva, analisi olfattiva e analisi gustativa.
In questo articolo parleremo dell’analisi olfattiva e dei profumi del vino.

L’olfatto è un senso fondamentale per la corretta degustazione di un vino: la mucosa olfattiva è composta da uno strato di cellule provviste di ciglia terminali che rilevano le sensazioni e le trasmettono ai centri cerebrali atti ad elaborarle, con una capacità sensoriale estremamente elevata e sensibile.
È per questo che il naso va esercitato e stimolato in maniera particolare, poiché dall’esame olfattivo di un vino si possono ottenere tantissime informazioni.
Non a caso, questa fase della degustazione è quella che suscita maggiore curiosità ed allo stesso tempo perplessità in coloro che non riescono a credere che da un bicchiere di vino si possano percepire tanti profumi e tante informazioni da farne una vera e propria carta di identità.
Partiamo col dire poi che non si parla semplicemente di profumi, ma di una vasta gamma di aromi, che hanno origini ben precise e che caratterizzano le diverse fasi della vinificazione. Si parla infatti di aromi primari, secondari e terziari.

Gli aromi primari sono quelli conferiti dalle uve con cui il vino viene fatto. Nelle bucce sono infatti presenti le sostanze che conferiscono il profumo caratteristico all’uva. Questi aromi variano in base al tipo di vitigno o di uvaggio utilizzato; esistono infatti vitigni più o meno aromatici, che apportano quindi più o meno aromi primari.
Gli aromi secondari sono quelli che si sviluppano durante la fermentazione e sono quelli pre-fermentativi, che si formano già durante la pigiatura delle uve e quelli post-fermentativi, ovvero quelli che si generano durante le fermentazioni alcolica e malolattica. Generalmente, sono quelli floreali, fruttati, vegetali e vinosi.
Gli aromi terziari si sviluppano durante la maturazione e l’affinamento, grazie a fenomeni ossidoriduttivi e a reazioni chimiche.

Questi aromi sono sprigionati da sostanze volatili, cioè in grado di evaporare dal liquido. Queste sostanze emanano dei sentori specifici per cui, chi degusta, non è chiamato a riconoscere il composto chimico che lo genera, bensì la profumazione che in natura si avvicina di più a quella percepita.
Infatti la descrizione degli aromi del vino ha un che di poetico: si sente parlare di profumi di fiori e di erbe, di frutta matura e confettura, di miele, cioccolato, vaniglia e cannella – solo per citarne alcuni – e non si sentono di certo descrizioni fredde e sterili di sentori di acido feniletilico o di alcol feniletilico.

Come si esegue l’esame olfattivo?
Anche l’impugnatura del bicchiere è importante durante una degustazione di vino: il bicchiere si impugna a pinza, sulla base o sul gambo, per evitare la vicinanza della mano al naso, che potrebbe portare odori interferenti con l’analisi del vino.
Si comincia con le prime inspirazioni, intense e ad intervalli regolari, per evitare assuefazioni. In questa prima fase si determina l’intensità dei profumi, cioè il loro impatto e la loro forza nel momento in cui raggiungono il nostro naso, prima ancora di stabilire quanti e quali siano. Si riesce così a definire la complessità degli aromi e la qualità di un vino.
A questo punto, si procede effettuando delle rotazioni del bicchiere, in modo da facilitare l’areazione del vino e l’emanazione delle sostanze aromatiche e si effettuano rapide inspirazioni, anche alternando le narici per evitare fenomeni di assuefazione.
È in questa fase che si riescono a percepire tutti i profumi e gli aromi che descrivono il vino. Questi aromi si suddividono, generalmente, in “categorie”: floreali, fruttati, erbacei, speziati, tostati, aromatici, fragranti, minerali, vinosi, eterei.

Quindi, riassumendo, attraverso l’esame olfattivo, si definiscono prima l’intensità, poi la complessità e la qualità del vino e, in ultimo, i profumi che lo caratterizzano.
I profumi sono dunque una miscela armoniosa e completa di tutti gli aromi sprigionati da un vino, primari secondari e terziari. Da questa unione si può risalire all'ambiente pedoclimatico, al tipo di vitigno, alla tipologia del vino, ovvero a tracciare tutte le componenti e le caratteristiche del vino che stiamo degustando, compreso il tipo di vinificazione e di invecchiamento.
A questo proposito, sono particolarmente interessanti le degustazioni “al buio”, durante le quali non viene indicato e non si fa vedere il tipo di vino che si sta degustando, ma si richiede di individuarlo solo grazie ai propri sensi e, ovviamente, all’esperienza.

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