Sua Maestà il Lampredotto
Prepararlo a casa e abbinare il giusto vino

Cibo e vino 15 mag 2019

Parlare di lampredotto vuol dire parlare non solo di cucina toscana, ma anche di storia e tradizione secolare. A Firenze, sua città di origine, è una vera e propria istituzione.
Ma nel resto d’Italia non è così conosciuto, o meglio, si conosce ma non si sa in realtà cosa sia questo lampredotto.
Con questo nome si indica il quarto stomaco dei bovini. Si distingue dalla trippa che invece è costituita dalle restanti parti, più magre e dal sapore più delicato. Il lampredotto, invece, è la parte di stomaco più grassa, dal sapore più deciso, dal colore scuro tendente al violaceo e dalla forma tipica a gale. Pare che debba il suo nome proprio al suo aspetto: lampredotto infatti deriva da lampreda, una specie di anguilla che veniva in passato pescata in Arno e che era considerata un pesce ricco, appannaggio della sola nobiltà. Le classi povere, non potendo permettersi né questo pesce, né tantomeno tagli di carne pregiata e potendo solo permettersi i tagli più poveri come appunto le interiora dei bovini, per autoironia, cominciarono a chiamare questa parte dello stomaco bovino, somigliante all’interno della bocca della lampreda, lampredotto.

trippaio a firenze

Ad oggi il lampredotto è un cibo di strada, che si consuma nel suo tipico panino, il semelle, e lo si può trovare sui banchi dei tanti chioschi di trippai presenti in giro per la città. Ma non per questo il suo valore storico e gastronomico ne viene sminuito: a Firenze il lampredotto è sacro!

Come ogni street food, è servito in modo da poter essere consumato appunto per strada: dopo essere stato bollito in un brodo molto saporito, viene messo, ancora ben caldo, sulla parte inferiore del panino, sul quale viene tagliato a striscioline e infine viene chiuso con la parte superiore del panino preferibilmente inzuppata di brodo. Può essere accompagnato da vari condimenti: semplice con sale, pepe e olio; con olio al peperoncino; con la classica salsa verde; in zimino, che sarebbe la tipica preparazione in umido toscana, con verdure: bietola, spinaci o erbe di campo.

Ma il lampredotto non è solo cibo di strada, può anche essere un ottimo secondo piatto, che si può gustare comodamente a casa, magari accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso.
Con una semplice ricetta possiamo prepararlo. Vediamo come.

Ricetta del Lampredotto



Ingredienti
• 1 lampredotto intero

• 3 pomodori

• 6 carote

• 3 cipolle

• 4 coste di sedano

• 1 ciuffo di prezzemolo

• 3 chiodi di garofano

• qualche foglia di basilico

• sale grosso qb

• pepe in grani qb


Porre in una pentola molto capiente piena per 2/3 di acqua fredda, tutti gli odori, le verdure, il sale, il pepe e il lampredotto precedentemente ben lavato sotto l’acqua corrente.
Portare ad ebollizione e far sobbollire a fuoco lento per almeno un’ora.
Scolare e servire ben caldo, tagliato a striscioline, con il condimento tradizionale preferito.

Abbinamento enogastronomico
Per esaltare al meglio il gusto del lampredotto noi consigliamo di abbinarlo con il nostro Iroso, della Collezione Privata Alberto Ravazzi. E’ un Igt Rosso toscano di grande prestigio, dall’aroma fruttato e complesso, con sentori di frutta secca e note di tostatura, dal gusto strutturato, caldo e morbido.

Iroso Ravazzi

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Immagine di copertina by Pixabay

Photo credit: ScotchBroom on VisualHunt / CC BY-NC
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