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Trippa
La storia e come cucinarla

Cibo e vino

La trippa è un piatto povero della nostra tradizione tornato in auge in questi ultimi anni, cioè da quando gli chef stellati hanno cominciato a riscoprire e rivalutare le materie prime più povere della cucina tradizionale italiana.
Possiamo però affermare che in Toscana, in particolare nella nostra zona, la trippa non è mai passata di moda!

Storia della trippa


Le origini del consumo di questo taglio di carne risalgono al passato più remoto. Si sa che gli antichi greci la consumavano cotta sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare delle salsicce.
Esistono anche illustrazioni riguardanti la trippa risalenti al ‘700 e incisioni dell’ ‘800. Viene addirittura menzionata nella letteratura straniera – Shakespeare e Dickens.

Per quanto riguarda la trippa in toscana, fino al ‘4oo era cucinata solo con spezie. E’ dopo la scoperta dell’America e l’introduzione dei pomodori in Italia che la trippa si colora di rosso.

Caratteristiche della trippa


mucca maiale
La trippa fa parte tradizionalmente dei piatti poveri e popolari essendo essa stessa un taglio di carne considerato povero. Si ricava da diverse parti dello stomaco dei bovini – talvolta anche stomaco di suino. E si sa che questi tagli di carne, che insieme alle altre frattaglie costituiscono il cosiddetto “quinto quarto”, erano destinate al consumo delle classi sociali meno abbienti.

Contrariamente a quanto si pensa, la trippa in sé è un cibo molto nutriente e leggero: è composta dal 16% di proteine e solo dal 4% di grassi. E’ come poi viene cucinata che la rende pesante…e ottima!

In commercio si trova già pulita, lavata e precotta, in modo da facilitarne la lavorazione e la cottura definitiva.

Ricetta della trippa


Esistono molte versioni di questa ricetta, diverse in tutto il territorio italiano.
Ovviamente noi ci concentreremo sulla nostra trippa, quella che mangiamo solitamente in inverno, dal sapore semplice e deciso, che si accompagna volentieri, perché no?, con un buon bicchiere di vino rosso.
La ricetta nasce dall’esigenza di valorizzare un elemento umile e di renderlo gustoso ed invitante. E l’intento è stato sicuramente raggiunto!
casalinga
Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di trippa precotta

• 350 g di passata di pomodoro

• 1 cipolla

• 1 carota

• 1 costa di sedano

• ½ bicchiere di vino bianco

• Olio extravergine di oliva qb

• Sale qb

• Pepe qb

• Peperoncino qb

• 100 g di parmigiano grattugiato

• Un pentolino di brodo vegetale caldo o al limite acqua calda

• Opzionali, per profumare, si possono usare o qualche fogliolina di menta, o della scorza di arancia, o un paio di foglie di alloro


Procedimento
Affettare la trippa a striscioline sottili e lavarla sotto l’acqua corrente. Metterla a scolare in un colino e intanto preparare il soffritto con olio, sedano, carota e cipolla. Aggiungere la trippa e l’aroma che si preferisce fra menta, arancia o alloro. Dopo aver fatto cuocere la trippa per qualche minuto, sfumare con il vino bianco. Aggiungere poi il pomodoro, sale, pepe e peperoncino. Coprire il tegame con un coperchio. Per ultimare la cottura saranno necessarie circa un paio d’ore, durante le quali bisognerà girare la trippa di tanto in tanto e potrebbe essere necessario aggiungere del liquido per facilitare la cottura. Per questo si aggiunge brodo vegetale caldo al bisogno. Ma se non ne abbiamo, va bene anche un po’ di acqua calda.
Servire calda condita con il parmigiano grattugiato proprio prima di portarla in tavola.

Abbinamento con il vino


Per gustare al meglio la nostra trippa, consigliamo di accompagnarla con un bicchiere del nostro Iroso, della Collezione Privata Alberto Ravazzi.
E’ un Igt Rosso toscano di grande prestigio, dall’aroma fruttato e complesso con sentori di frutta secca e note di tostatura, dal gusto strutturato, caldo e morbido.

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Photo credit: chefpercaso on Visualhunt.com / CC BY-NC

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