Nel linguaggio del vino, poche parole sono così cariche di significato come mosto: si tratta, infatti, del punto di partenza di ogni processo enologico, del legame diretto tra l’uva appena raccolta e il vino che troveremo nel bicchiere.
Conoscere cos’è il mosto significa comprendere la trasformazione più affascinante che avviene in cantina: quella del frutto in fermentazione, che racchiude in sé tutta la potenzialità del vino futuro.
In questo articolo esploriamo la sua natura e il ruolo cruciale che svolge nella vinificazione.
Il mosto: definizione e origine
Il mosto è il prodotto ottenuto dalla pigiatura e/o pressatura dell’uva, ovvero da quelle operazioni attraverso le quali vengono rotti gli acini per far uscire il succo. Ciò che si ottiene è un liquido denso, dolce, opaco costituito da acqua, zuccheri, acidi organici, sostanze aromatiche, vitamine e minerali, e rappresenta il punto di partenza per la produzione del vino. In termini semplici, possiamo definirlo come il succo fresco d’uva non ancora fermentato.
E se vogliamo essere proprio tecnici, dal punto di vista legale, il termine “mosto” è definito dal Regolamento UE n. 1308/2013, che lo identifica come “il prodotto liquido ottenuto dalla pigiatura dell’uva fresca, eventualmente contenente vinaccioli, bucce e raspi”.
Composizione del mosto
La composizione del mosto varia in funzione di numerosi fattori: il vitigno, il grado di maturazione dell’uva, le condizioni climatiche dell’annata e le tecniche agronomiche adottate. Tuttavia, alcuni elementi sono comuni:
• Zuccheri – principalmente glucosio e fruttosio: presenti in concentrazioni comprese tra 150 e 250 g/L, costituiscono la principale fonte di nutrimento per i lieviti durante la fermentazione alcolica
• Acidi organici – come acido tartarico, malico e citrico: influenzano il pH e l’equilibrio gustativo del vino
• Sostanze azotate e proteiche: fondamentali per lo sviluppo dei lieviti
• Polifenoli: presenti soprattutto nel mosto delle uve rosse, provengono dalle bucce e dai vinaccioli e influenzano colore e struttura del vino
• Aromi primari: caratteristici del vitigno, determinano parte del profilo aromatico del vino.
Il ruolo del mosto nella vinificazione
Il mosto è il cuore della vinificazione. Durante la fermentazione alcolica, i lieviti trasformano gli zuccheri presenti in esso in alcol etilico e anidride carbonica, producendo anche numerosi composti secondari che influenzano il bouquet e il corpo del vino.
Nei vini bianchi, la fermentazione del mosto avviene in assenza di bucce e vinaccioli e, opzionalmente, dopo una chiarifica per eliminare eventuali parti solide. Nei vini rossi, invece, il mosto fermenta assieme alle bucce per estrarre colore e tannini.
Per noi produttori il controllo del mosto – in termini di temperatura, ossigenazione, acidità e carica microbica – è essenziale per ottenere un vino equilibrato, stabile e piacevole.
Il mosto nella nostra tradizione
In molte culture contadine, il mosto è anche un prodotto da consumare tal quale, fresco, dolce, aromatico. Da noi è uso berlo appena dopo la vendemmia, oppure utilizzarlo per preparare prodotti come il mosto cotto o i biscotti con il mosto della nostra tradizione locale.