Vinacce:
Cosa sono e come si usano

Curiosità sul vino 17 set 2019

Innanzitutto: cosa sono le vinacce?

Le vinacce sono tutto ciò che rimane dell’uva dopo la lavorazione per la produzione del vino


Non tutte le vinacce sono uguali: le vinacce provenienti dalla produzione dei vini bianchi, che non sono state lasciate a macerare nel mosto durante la fermentazione, sono dette vinacce vergini; le vinacce provenienti dalla produzione dei vini rosati, che hanno subito una breve macerazione nel mosto durante la fermentazione, sono dette semi-fermentate; le vinacce provenienti dalla produzione dei vini rossi svolgono tutto il processo di fermentazione e vengono detto appunto fermentate.

Tradizionalmente, le vinacce vengono utilizzate per la produzione della grappa, attraverso il procedimento della distillazione. Le vinacce adeguate alla distillazione sono quelle fermentate, nelle quali gli zuccheri si sono trasformati in alcool.

Ma gli usi delle vinacce sono davvero tanti e diversissimi fra loro, anche in ambiti assai distanti da quello del vino.

L’uso delle vinacce nasce dall’antica saggezza contadina: mai buttare nulla.
Tutto può essere sfruttato, anche in maniera creativa e inusuale.
Se le vinacce fossero state considerate solo uno scarto, l’Italia non avrebbe uno dei prodotti per cui è famosa nel mondo: la grappa.

Usata semplicemente così com’è, la vinaccia viene sfruttata in agricoltura, soprattutto in orticoltura e giardinaggio, come ammendante.
Viene persino utilizzata come foraggio per animali e, previa essiccazione, come combustibile.

Un uso particolare, intelligente e soprattutto vincente delle vinacce, è quello per la stagionatura dei formaggi: le forme di formaggio vengono messe a stagionare a diretto contatto con le vinacce, che conferiscono loro un colore violaceo scuro e soprattutto un leggero gusto acidulo di vino. Avete mai sentito parlare di “formaggio ubriaco”? Ecco perché è ubriaco.

Ma ci sono anche altri usi, che prevedono anche delle lavorazioni piuttosto importanti e dietro le quali c’è una lunga e complessa ricerca scientifica.

Le vinacce sono perlopiù buccia d’uva. Le bucce dell’uva sono ricchissime di polifenoli. Che sono dei potenti antiossidanti. Quale migliore uso delle vinacce della realizzazione di prodotti cosmetici anti-age?
Da quello che dovrebbe essere uno scarto si traggono invece dei nutrienti essenziali per la bellezza della pelle.

Dai semi d’uva presenti nelle vinacce si ricava un prezioso olio, l’olio di vinaccioli, apprezzato in cucina come nella cosmesi. È un olio ricchissimo di acido linoleico, capostipite della serie omega-sei, fondamentale per lo sviluppo dei tessuti, in particolar modo quello cerebrale. In cosmesi è apprezzato proprio per i suoi effetti rigeneranti sulla pelle.

Dalle vinacce si ricava l’etanolo, da utilizzare da solo o in miscela nei biocarburanti, alternativi ai combustibili fossili. Ambito di studi questo ancora tutto da scoprire: si spera che le vinacce possano contribuire ad una svolta verde del settore energetico.

La ricerca scientifica sta anche lavorando ad un altro progetto innovativo, che prevede sempre lo sfruttamento delle vinacce: l’obiettivo è la produzione di composti bioattivi e polimeri biodegradabili, per alleggerire il mondo dalle plastiche.

In ultimo, non poteva mancare in Italia un’applicazione delle vinacce al mondo della moda: ancora una volta vino e moda sono un connubio perfetto, ma stavolta in una maniera del tutto originale.

Con le vinacce si realizza un’eco-pelle vegetale, resistente e versatile.
Come si può rinunciare ad una borsa o ad un accessorio fashion se è ecofriendly ed addirittura fatto dalla stessa materia da cui si parte per produrre il vino?

Siete curiosi e volete saperne di più? Ecco qualche qualche informazione in più basata sulle domande che riceviamo spesso dai nostri clienti affezionati.

Per quanto tempo devono fermentare le vinacce?
Solitamente la fermentazione alcolica delle vinacce viene suddivisa in due parti differenti, la prima dura dalle 24 alle 36 ore che poi sfocia in quella che viene definita fermentazione tumultuosa che dura circa 7-10 giorni.

Come si fa la grappa?
La grappa si produce attraverso la distillazione delle vinacce. Dopo una prima fase di riscaldamento che permette di far evaporare l’alcol e parte dell’acqua e un processo di attento controllo, il distillato viene diviso in tre parti: la testa, il cuore e la coda. Il cuore rappresenta la parte ricca di alcol e sostanze aromatiche di pregio.


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