Tra le gemme dell’enologia italiana ed europea, i vini passiti occupano un posto speciale. Si tratta di vini intensi, profumati, spesso dolci, ma non solo.
Nati da un processo antico quanto il vino stesso, i passiti si ottengono attraverso una tecnica di disidratazione dell’uva — chiamata appassimento — che concentra zuccheri, aromi e acidità, regalando vini dalla struttura ricca e dal grande potenziale evolutivo.
Ma cosa sono esattamente i vini passiti? E quando è meglio gustarli?
Cosa sono i vini passiti
Il termine "passito" deriva dal metodo di produzione basato sull’appassimento delle uve, ovvero la loro disidratazione parziale prima della vinificazione. Le uve vengono lasciate riposare su graticci, cassette o appese, in ambienti ventilati e asciutti, oppure direttamente in pianta – surmaturazione. Questa pratica fa sì che l’acqua contenuta negli acini evapori e le sostanze zuccherine e aromatiche si concentrino.
Il risultato? Un mosto denso e zuccherino che, a fermentazione avviata, o talvolta bloccata precocemente, può dare origine a vini dolci, ma anche vini secchi molto strutturati se tutta la parte zuccherina viene trasformata in alcol.
I metodi di appassimento
Abbiamo appena detto che l’appassimento delle uve è alla base della produzione dei vini passiti. Vediamo ora nel dettaglio le varie metodologie:
• Appassimento naturale: le uve vengono fatte riposare su graticci o appese al sole o in fruttai ben arieggiati: è il metodo tradizionale utilizzato per molti grandi passiti italiani, come il nostro Vinsanto del Chianti Occhio di Pernice
• Appassimento in pianta: i grappoli vengono lasciati sulla vite oltre la normale maturazione – surmaturazione; è tipico della vendemmia tardiva – facciamo un esempio noto: il Recioto della Valpolicella
• Botritizzazione: in zone umide ma ben ventilate, come in alcune aree francesi – Sauternes – o tedesche – Trockenbeerenauslese – si lascia lavorare la Botrytis cinerea, una muffa nobile che perfora la buccia dell’uva favorendo la disidratazione e arricchendo il profilo aromatico del vino. In Italia la produzione di vini con questo metodo è relativamente rara e limitata a specifiche zone microclimatiche, dove le condizioni ambientali permettono lo sviluppo controllato della Botrytis cinerea – un esempio su tutti il Muffato della Sala in Umbria.
Quando bere un vino passito?
Spesso relegato al momento del dessert, il vino passito è in realtà molto più versatile. Le sue caratteristiche di dolcezza e complessità lo rendono adatto a molte occasioni, ma va scelto con attenzione in base al contesto:
• fine pasto o meditazione: è il momento classico. Un bicchiere di passito da solo, magari accompagnato da noci o cioccolato fondente, è perfetto per la riflessione lenta
• in abbinamento con formaggi erborinati: il contrasto tra la dolcezza del vino e la sapidità di formaggi come il gorgonzola o il roquefort è tra i più riusciti in assoluto
• con i dolci secchi: chi non conosce l’iconica accoppiata Vinsanto e cantucci? Ma andiamo anche oltre abbinando ai passiti torte di frutta secca, biscotti speziati o dolci a base di mandorle
• con piatti speziati o agrodolci: nella cucina etnica – ad esempio, indiana, marocchina, asiatica, ecc. – i passiti possono sorprendere, bilanciando le spezie con la loro morbidezza.
In ogni caso, c’è un dettaglio importantissimo di cui tenere conto per realizzare un abbinamento che funzioni al meglio: è la temperatura di servizio. I vini passiti, infatti, soprattutto quelli più dolci e strutturati, hanno spesso un grado alcolico piuttosto elevato, anche oltre i 14–15% vol., una consistenza densa per via degli zuccheri residui e aromi molto concentrati e complessi. Se serviti troppo caldi, questi elementi possono diventare pesanti al palato: l’alcol può risultare bruciante, gli zuccheri stucchevoli e la percezione di acidità si ridurrebbe, e con essa l’equilibrio. Quindi, i vini passiti vanno serviti freschi, ma non freddi, generalmente attorno ai 10–14 °C per i bianchi e 14–16 °C per i rossi – non bisogna eccedere nemmeno con le basse temperature per non mortificare gli aromi.