Vinificazione
Come nasce un vino rosso

Curiosità sul vino 28 gen 2019

Se vi siete sempre chiesti come nasce un buon vino, sappiate che la risposta è...da una buona vinificazione oltre che da una gestione consapevole e attenta della vigna.

Cosa si intende per vinificazione


Per vinificazione si intende il processo biochimico di trasformazione dell'uva in vino e il seguente affinamento.

Un parametro fondamentale da non trascurare è lo stato sanitario dell’uva, che deve essere “per lo meno” ottimo.
 Alla base c'è il trasporto dalla vendemmia alla cantina, che deve essere il più celere possibile. L’uva non deve essere per molto tempo esposta al sole, ciò per evitare che si inneschino fenomeni ossidativi e che il pool aromatico venga compromesso.
Una volta arrivata l’uva in cantina, si procede alla selezione manuale dei grappoli, grazie al sostegno di un tappeto movibile. Dunque una volta passata alla diraspatrice, l’uva viene convogliata velocemente in pressa.

All’interno della pressa è presente una camera d’aria che, gonfiata, permette la compressione delicata degli acini contro le pareti interne forate. Da queste ultime uscirà il mosto, mentre bucce e vinaccioli resteranno dentro.

La macerazione può durare dalle 4 alle 12 ore: anche questo dipende da vari fattori.
Una volta convogliata l’uva in pressa, si procede alla pigiatura delle uve. Il mosto reduce dalla prima spremitura, che risulta essere il più fine e pregiato, viene detto “mosto fiore”; le altre pressature vengono effettuate ad una forza maggiore: generalmente più la pressatura è delicata, più la qualità del succo ottenuto è alta.
Esasperando le “vinacce” si incentiva l’estrazione di tannini erbacei che risultano essere al palato aspri e spigolosi.

Una cosa di fondamentale importanza, dopo aver eseguito qualsiasi operazione, è la completa pulitura di tutte le attrezzature.

Dalla pressa, il mosto viene trasferito in uno specifico “cuve”.
Il mosto ottenuto è sottoposto ad una tecnica detta “chiarificazione”, che detrae dal vino le sue impurità (per lo più entità di natura proteica).

Dopo eventuali correzioni del mosto, si avvia il processo fermentativo (fermentazione alcolica), con l’aggiunta di lieviti. La fermentazione alcolica è condotta a temperatura controllata piuttosto bassa, in un range che oscilla da un minimo di 12 ad un massimo di 18 gradi, per garantire migliori doti di finezza.

La cinetica di fermentazione e la conseguente evoluzione del vino, sono monitorate costantemente.
Forse è difficile da capire, ma uno dei segreti per ottenere un vino di alta qualità è l’esecuzione rapida e attenta di tutte le operazioni, e, soprattutto, il mantenimento della più totale igiene.

Ed eccoci dunque alla vinificazione del vino rosso. 
Il vino rosso si ottiene mediante pressatura di uve a bacca rossa. Alcuni vini molto scuri possono essere ottenuti anche partendo da uve a bacca bianca, tecnicamente però non sono vini rossi. Dunque la base di partenza sono uve a bacca rossa, o nera che dir si voglia, sono termini equivalenti.
È necessario il colore dell’acino perché si possa colorare anche il vino, per far ciò si segue la prassi della vinificazione in rosso. 
La buccia contiene antociani, molecole polifenoliche coloranti, la buccia quindi deve essere messa a contatto con il mosto. La vinificazione in rosso deriva dal pieno contatto delle bucce dell’uva con il mosto, subito dopo la spremitura e durante la fermentazione.

uva rossa

Non tutte le varietà di uva possiedono gli stessi antociani e pertanto non tutti i vini che da esse derivano hanno lo stesso colore. Ad esempio il Nebbiolo ha tinte granate anche da giovane, a differenza di un Sangiovese che invece è più rubino, o addirittura di una Lacrima di Morro d’Alba che ha tinta violacea da giovane e tende a mantenerla a lungo. Il Pinot Nero è un’altra varietà che genera un colore granato, ma soprattutto scarico. Difatti non è soltanto la varietà di antociani che determinano la tonalità a differenziare le uve e quindi i vini, è anche la loro quantità, ovvero la carica colorante che l’acino possiede. Un Dolcetto è ricco di antociani e conseguentemente di colore, una Schiava altoatesina molto ma molto meno. Indovinate quanti antociani possiederà un Colorino toscano.
Anche i tannini sono contenuti pressoché totalmente nelle bucce, difatti la componente tannica, quella che genera la sensazione di astringenza, di asciutto in bocca è proprietà dei vini rossi, mentre è assente nei bianchi.

Altre sostanze ancora sono di casa nelle bucce dell’uva, ecco spiegato perché in vini rossi sono spesso più strutturati e corposi dei vini bianchi, per i quali il contatto tra le bucce e il mostro dopo la pigiatura è praticamente nullo.
Tale processo prevede che le bucce rimangano a macerare nel mosto per tempi che possono variare da 4-6 giorni fino a 20-30 giorni. Durante la fermentazione le vinacce tendono a salire in superficie formando il cosiddetto cappello che deve essere rotto frequentemente per evitare che, a contatto con l’aria, si attivi un processo di ossidazione e acidificazione che rovinerebbe il mosto.
Fondamentale nella fase di fermentazione sarà il mantenimento della temperatura ottimale per favorire lo sviluppo dei lieviti. Terminata la fermentazione, si entra nella fase di svinatura, cioè di separazione del vino dalle vinacce.

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