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Il vino giusto per ogni tipo di carne
Dalla tartare alla griglia

Cibo e vino

Chi ama la buona tavola sa che carne e vino formano uno degli abbinamenti più naturali della cucina. Ma scegliere il vino giusto per ogni piatto a base di carne non è affatto scontato. Non basta, infatti, distinguere solo carne rossa, carne bianca e selvaggina; è anche la loro preparazione a fare la differenza.
La regola alla base di tutto è sostanzialmente una: la ricerca dell’equilibrio fra il vino e la struttura, la succulenza, l’aromaticità e l’intensità di una preparazione.
Per ottenere questo bilanciamento perfetto bisogna conoscere molto bene tanto le materie prime quanto le tecniche e le tradizioni culinarie; bisogna essere altresì preparati in materia di vino.
Dalla nostra grande esperienza e dalla nostra smisurata passione, possiamo tranquillamente dire di possedere tutti i requisiti necessari per introdurre senza indugio alcuni degli abbinamenti più solidi e celebri fra i nostri vini e i migliori piatti di carne della cucina che amiamo.


La purezza del crudo: tartare e carpaccio
Il crudo è la prova suprema della qualità della materia prima. Che si tratti di una tartare battuta al coltello o di un carpaccio sottilissimo, qui il protagonista è il sapore fresco, minerale e leggermente ematico della carne.
Il condimento, un buon olio extravergine, un pizzico di sale, pepe nero e talvolta capperi o tuorlo d’uovo, deve essere accompagnato da un vino capace di pulire il palato senza sovrastare la delicatezza del piatto.

L’abbinamento: un’ottima scelta può essere uno spumante Metodo Classico – l’acidità e la bollicina hanno il compito di ripulire le papille gustative dalla componente grassa del condimento e di rinfrescare il palato a ogni boccone; in alternativa, un rosato come Smorfiosa in Rosa è la soluzione ideale – ha freschezza, sapidità e un corpo leggero che accompagnano il crudo senza coprirne le sfumature.


La delicatezza delle carni bianche: pollo e coniglio
Queste sono le carni tipiche della cucina contadina. Entrambe presentano fibre muscolari sottili e una quantità di grasso relativamente contenuta.
La sfida nell’abbinamento è non coprire il sapore tenue della carne e allo stesso tempo contrastare la sensazione di asciutto che talvolta queste preparazioni possono assumere con cotture al forno o in padella.

L’abbinamento: un bel Vermentino Toscano può offrire una buona struttura e al tempo stesso la giusta freschezza e sapidità perfette per queste carni; se la preparazione include erbe aromatiche intense o prevede una cottura in umido, si può optare anche per un rosso leggero, giovane e poco tannico.


La nobiltà del piumaggio: piccione e anatra
Si tratta di una delle espressioni più eleganti della cucina di carne.
Il piccione ha una carne scura, magra e dal gusto leggermente ferroso, con un profilo aromatico delicato ma intenso, che richiede un vino elegante e fresco per non sovrastarne le sfumature. L’anatra, invece, offre una carne anch’essa scura ma più grassa e saporita, con note leggermente dolciastre e aromatiche; la sua consistenza soda e il gusto più pieno permettono di abbinarla a vini dalla struttura piuttosto marcata, capaci di bilanciare la componente grassa e di esaltare il carattere del volatile.

L’abbinamento: il compagno ideale per entrambi è il nostro Borioso, un Chianti Riserva elegante, con profumi di frutta rossa e tannini morbidi, che crea un ponte perfetto con la nobiltà dei volatili.


Le lunghe cotture: peposo e stracotti
Entriamo nella cucina della pazienza. Preparazioni come il peposo o gli stracotti tradizionali portano la carne ad assumere una consistenza morbida e avvolgente. Qui la succulenza è elevata e la speziatura diventa spesso protagonista.

L’abbinamento: in questo caso andiamo sul sicuro con la tradizione, servendo un ottimo Chianti Riserva, un vino che esprime tanto struttura quanto morbidezza.


La griglia: salsicce, costine e carni miste
La griglia è uno dei momenti più conviviali della cucina di carne. Di base, non si tratta mai di un unico taglio: spesso sulla brace finiscono salsicce, costine di maiale, pollo e tagli di manzo più semplici, creando una varietà di sapori e consistenze nello stesso piatto.
La cottura sulla brace sviluppa aromi affumicati e una leggera crosticina superficiale, mentre la presenza di grasso, soprattutto nelle salsicce e nelle costine, aumenta la succulenza del piatto.

L’abbinamento: in queste situazioni la scelta migliore è il Chianti, un vino versatile e di buona struttura, capace di accompagnare preparazioni diverse senza risultare troppo dominante – abbastanza strutturato per sostenere la griglia, ma ancora fresco e dinamico per non appesantire la bevuta.


La regina del fuoco: la bistecca alla fiorentina
Quando si parla di carne alla brace, il pensiero corre subito alla grande bistecca cotta sulla griglia. Qui entrano in gioco grasso, succulenza e la tipica crosticina aromatica prodotta dalla cottura ad alta temperatura.

L’abbinamento: il compagno ideale di questo celeberrimo piatto è il nostro pluripremiato Prezioso, con i suoi tannini decisi ma ammorbiditi dal lungo affinamento, con la sua avvolgenza e con una struttura capace di dialogare con la potenza della carne.


L’intensità del bosco: cinghiale e capriolo
La selvaggina rappresenta il lato più intenso della cucina di carne. Da noi, in particolare, dominano cinghiale e capriolo. Il primo, da sempre protagonista di molte ricette tradizionali, ha una carne compatta e aromatica che spesso viene marinata e cucinata a lungo; il secondo, più elegante, offre una carne saporita e leggermente dolciastra.

L’abbinamento: con queste carni servono vini con struttura e complessità, come il nostro Iroso, caldo, morbido, di buona struttura e che con l’invecchiamento sviluppa sentori di tostatura intensi che sostengono perfettamente il carattere della selvaggina.
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