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Vitello tonnato
Ricetta e abbinamenti

Cibo e vino

Il vitello tonnato è un piatto della tradizione piemontese che è conosciuto e amato in tutto il Paese.
Ciò che caratterizza questa ricetta è il gioco di contrasti fra la morbidezza e la delicatezza delle fettine di vitello e l’intensità sapida della salsa al tonno, che insieme creano un equilibrio sensoriale perfetto.
Ma che vino si abbina con il vitello tonnato? Nonostante la sua semplicità come ricetta, che invece è solo apparente nel gusto, questo classico richiede attenzione negli abbinamenti: la struttura leggera della carne, l’acidità della salsa, la componente salata delle acciughe e quella aromatica data dai capperi sono elementi che il calice deve saper accompagnare con delicatezza.

In questo articolo ti daremo la nostra ricetta del vitello tonnato e ti forniremo qualche consiglio per un corretto abbinamento, che riesca a valorizzare il piatto e a dargli un’interpretazione moderna.


La nostra ricetta del vitello tonnato

Ingredienti
• 800 g di girello di vitello
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1 bicchiere d’acqua
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale fino q.b.


Per la salsa tonnata
• 4 uova sode
• 150 g di tonno sott’olio
• 10 g di capperi
• 6 acciughe sott’olio
• brodo di carne q.b.


In una pentola capiente metti qualche giro di olio e adagiaci il girello di vitello. Tutto attorno metti la cipolla, la costa di sedano e la carota divisi a metà. Metti la pentola sul fuoco e fai rosolare la carne, girandola spesso in modo che prenda colore su tutti i lati – salala con moderazione ogni volta che la giri.
Una volta che la superficie del girello sarà diventata bianca, aggiungi il vino e fai sfumare. Poi aggiungi l’acqua, abbassa la fiamma e fai cuocere per circa un’ora, girando la carne di tanto in tanto.

Nel frattempo prepara la salsa tonnata, mettendo in una ciotola le uova sode, le acciughe, i capperi, il tonno e il brodo di carne. La quantità di quest’ultimo dovrai regolarla tu: inizia con poco brodo e aggiungine poco alla volta; dovrai raggiungere una consistenza cremosa e non liquida.
Aziona il frullatore a immersione fino a che non otterrai una salsa proprio così.

Quando la carne sarà cotta, lasciala raffreddare completamente poi tagliala a fettine sottili, che disporrai ordinatamente su un piatto da portata e che ricoprirai con abbondante salsa tonnata.


L’abbinamento
Il vitello tonnato è un piatto ricco di sapori intensi, dati soprattutto dagli ingredienti utilizzati per la salsa. Nella sua terra di origine viene abbinato a vini come la Barbera d’Alba, dal sapore fruttato, dai tannini poco pronunciati e dall’acidità moderata. Un'altra opzione è il Dolcetto, vino rosso leggero e morbido, che non copre i sapori del piatto.

Da noi, il vitello tonnato è sempre accompagnato da un bianco in cui prevalgono freschezza e acidità, che servono per equilibrare la sapidità e la grassezza della preparazione. Questo per noi vuol dire “Vermentino Il Nocio”.
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