Triglie alla livornese
Ricetta e abbinamento vino

Cibo e vino 30 mag 2019

Fra i piatti che vogliamo farvi conoscere durante questo viaggio nell’enogastronomia toscana, eccone un altro a base di pesce: le Triglie alla Livornese
La tradizione è quella tipica della zona costiera della Toscana, propriamente della città di Livorno. Questa ricetta ha origini antiche e pare sia il frutto della “contaminazione” fra la cucina popolare livornese e quella della comunità ebraica presente in città.

La protagonista, la triglia, è un pesce gustosissimo, piccolo, dalla colorazione tipica rosata/rossastra che si mantiene anche dopo la cottura. Le sue carni sono saporite ma delicatissime, vanno consumate freschissime e sono adatte solo a cotture brevissime. Hanno però un famoso difetto: sono ricche di spine. Ma chi le conosce e le apprezza passa ben volentieri sopra a questo difetto naturale.
Possiamo trovare due tipi di triglia: la triglia di scoglio e la triglia di sabbia (o di fango). La prima, oltre ad essere in media un pochino più grande, è quella più saporita e pregiata. La seconda, un po’ più piccola, è forse meno rinomata, ma, se consumata freschissima, è ottima anche lei.

Per preparare le triglie alla livornese molte ricette raccomandano la triglia di scoglio, altre non specificano la scelta. Noi abbiamo deciso di affidarci al pescivendolo o pescatore di fiducia, per essere sicuri di avere le più fresche, indipendentemente dal tipo.

Ed ecco la ricetta che è tanto semplice da stupire per il risultato che dà.

Ricetta e preparazione


Ingredienti
• 1 kg di triglie pulite, squamate, eviscerate e lavate

• 500 g di pomodori pelati o passata di pomodoro

• 2 spicchi di aglio

• 1 ciuffo di prezzemolo

• Olio extravergine di oliva qb

• Sale qb


Procedimento
In un tegame mettere l’olio, l’aglio schiacciato e circa due cucchiai di prezzemolo tritato. Lasciar cuocere il soffritto per pochi minuti, poi unire i pomodori pelati o la passata di pomodoro e un pizzico di sale. Far cuocere il sughetto per circa 10 minuti girando di tanto in tanto. Dopo di che unire al sugo le triglie, avendo cura di non sovrapporle tra di loro. Le loro carni infatti sono così delicate che non andranno più né toccate né girate perché c’è il rischio che si rompano. Per favorire una cottura uniforme si possono ogni tanto irrorare con il sughetto. Cuocere per 10 o 15 minuti al massimo, in basa alla grandezza delle triglie, tenendo il tegame coperto. A cottura ultimata aggiungere un pizzico di prezzemolo fresco.
A questo punto non rimane che servirle ben calde.

Non lo abbiamo menzionato prima, però lo diciamo adesso: per chi ama i gusti piccanti, volendo si può aggiungere al soffritto un pochino di peperoncino.
E questo, invece, per tutti: servite le triglie alla livornese con delle fette di pane toscano senza sale, magari anche tostate…il sughetto di pomodoro è proprio un invito a fare “la scarpetta”!

Abbinamento
Per gustare al meglio questo piatto, noi vi consigliamo di abbinarlo al nostro Vermentino Il Nocio, un bianco profumato, ricco di sentori floreali e dal caratteristico gusto minerale che ne esalta la freschezza e lo rende perfetto in abbinamento con piatti a base di pesce.

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